El problema de las mermas, la solución en la quinta gama

 Mi formación, originalmente, es empresarial. En mi vida he trabajado siempre en la gran empresa y he visto como su funcionamiento, a veces irracional, tiende a un objetivo claro: incrementar el beneficio. A pesar de las ineficiencias propias de las burocracias, en algunas áreas son capaces de reducir los costes fijos y mejorar los procesos por medio de las subcontrataciones. Para algunas tareas es mejor no tener personal propio y subcontratar personal experto y flexible para que se encargue de esa actividad en particular.

Pues bien, en el mundo de la hostelería, también es conveniente delegar algunas tareas. Sí, por muy bueno que seas, hay cosas que es mejor dejar a profesionales. De ahí el éxito de la quinta gama, utilizada en hostelería a todos los niveles, en mayor o menor medida. 

Y qué nos aporta la Quinta Gama?

Vamos con el esquema de ingresos de un restaurante. El tradicional desglose es el siguiente:

30% de Gastos generales (Alquiler, electricidad, seguros, limpieza…) + 30% Gastos de personal + 30% de Materia prima. Y el 10% restante, si lo hay, es el Beneficio.

Esto me quedó bastante claro, es una distribución como puede ser la de una fábrica de cualquier cosa, con sus matices. Pero claro, no contaba con un factor propio de la restauración y que, por regla general, varía del 8 al 10%: Las mermas.

Es decir, puedes llegar a tener casi tanta pérdida de producto como beneficio. Pero, si, esa es la realidad de la mayoría de la restauración que no utiliza inteligentemente los beneficios de la quinta gama. Ramón Freixa ya lo decía en una entrevista: «Un gran restaurante debe tener, sobre todo, un gran cubo de basura…» Por todo lo que tiran. Si bien en su caso es particular porque es un restaurante estrella Michelín y, como también dice siempre, su restaurante no es rentable.

La Quinta gama te posibilita que, además de poder tener el producto a punto, sin mermas, puedes reducir paralelamente los gastos de personal o, manteniendo el personal, estos se pueden dedicar a labores con mayor valor añadido.

Por tanto, la quinta gama es fundamental en la hostelería actual, es necesaria usarla con cabeza y profesionalidad, igual que la subcontratación en la empresa moderna.

La Cocina de Lola, con su línea de Quinta Gama, ofrece una alternativa fácil a bares y restaurantes para ayudarles a ofrecer, sin demasiado esfuerzo, platos elaborados y sofisticados. Sin necesidad de usar la cocina, sin mayor gasto en personal, para que sólo te centres en el toque personal.

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